Кальвадос: жидкий янтарь из Нормандии

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Рейтинг 0.00 (0 Голосов)
Она откинула голову и начала пить. Ее волосы упали на плечи, и казалось, в этот миг для нее ничего, кроме кальвадоса, не существует. Равик уже раньше заметил - она всецело отдавалась тому, что делала в данную минуту. У него мелькнула смутная догадка: в этом есть не только своя прелесть, но и какая-то опасность. Она была само упоение, когда пила; сама любовь, когда любила; само отчаяние, когда отчаивалась, и само забвение, когда забывала.
(«Триумфальная арка», Эрих Мария Ремарк)
Кальвадос - душа Нормандии

Кальвадос или яблочный бренди является одним из самых известных алкогольных крепких напитков, которые созданы на основе фруктов. Получается кальвадос методом двойной дистилляции сидра (результат брожения яблочного сусла).

Жидкий янтарь, солнце Нормандии, напиток грез – за свою долгую жизнь кальвадос, как только не называли. Истинный кальвадос делается только в Нормандии, северо-запад Франции, знаменитый своими фруктовыми садами (яблочное бренди, сделанное в других странах, нельзя называть словом кальвадос).

Лучший кальвадос стоит в одном ряду с лучшими коньяком, хотя он пока не получил такую же всемирную славу.

О яблоках, как о сырье для кальвадоса.
Яблоки для кальвадоса

Нормандию называют страной яблок. Ее сады прекрасны. Для производства сидра, а из него после перегонки и получают этот напиток кальвадос, специально вывели сто пятьдесят сортов яблонь.

Кальвадос не бывает односортовым, его неповторимый букет получается только потому, что происходит смешивание в определенных пропорциях сладких, горьких, горько-сладких и кислых сортов яблок. Сладкие наделяют напиток сахаром и алкоголем, горько-сладкие и горькие отвечают за танины, кислые сообщают свежесть и кислотность. Причем яблони уже высаживаются таким образом, чтобы получить нужное соотношение – и при сборе урожая сорта смешиваются.

Удивляет и то, что используется много мелких яблок. Но это особый секрет: плод маленького размера обладает ярким ароматом – и аромат напитка от этого будет только богаче.

Урожай яблок собирают всю осень. Сок, отжатый из них после естественного брожения, (дрожжи не добавляются) превращается в сидр – слабоалкогольная основа для кальвадоса. Дальше технология похожа на коньячную: есть процессы дистилляции, выдержки, купажа – разница лишь в сырье.

Выдержка

Кальвадос, который выходит из перегоночного аппарата, еще не похож на тот напиток, который будет разливаться в бутылки: он бесцветный, имеет большую крепость. Янтарный оттенок он получит во время выдержки в дубовых бочках, градусы постепенно понизятся в процессе естественного испарения и при добавлении дистиллированной воды. Однако стараются сохранить все ароматы, добиваются того, чтобы вода, кальвадос и бочка взаимодействовали.

Бочки кальвадоса

Кальвадос является результатом купажирования. Напитки во время выдержки продолжают смешивать. Например, к танинному добавляют более фруктовый. После десятилетней выдержки решают, какому кальвадосу надо еще постоять, а какой напиток – не такой интересный – смешать с другими. Мастера купажа занимаются совмещением в единый букет различных образцов, и добиваются максимально гармоничного вкуса.

В процессе «взросления» кальвадосы набираются глубины – и в аромате, и в оттенке, и в послевкусии.

Зрелый кальвадос (выдержка не меньше 10, 15-ти и 20 лет) необычайно красивы - у них янтарный или светло-рубиновый цвет, а в их букете можно уловить самые разные тона: печеное яблоко и ваниль, кофе и специи, шоколад и жареный миндаль...

Двойную дистилляцию применяют для того, чтобы избавиться от всего лишнего и оставить лишь «сердце» кальвадоса, самый его сок.

Советы знатоков

Один бокал кальвадоса следует пить небольшими глотками минут сорок, тогда вы ощутите, как медленно по телу разливается тепло, вы расслабляетесь и успокаиваетесь. Сопровождать его можно разве что сигарой. Кальвадос является настоящим дижистивом. Но, конечно, это не является единственным способом его подачи, это в основном выдержанный напиток.

Кальвадос молодого возраста является прекрасным аперитивом. Французами он употребляется просто со льдом или с тоником, 1:3. Подаются кальвадос в середине обеда или ужина.

Кальвадос не принято предлагать с закусками и тем более к основным блюдам. Он сам по себе очень хорош и гармонирует с сырами.

Лучше подать кальвадос в рюмке для граппы – небольшой, имеющей тюльпановидную форму: именно такую в Нормандии и используют чаще всего.

Кальвадос из-за своего фруктового вкуса необыкновенно гастрономичен, он хорошо будет сочетаться в коктейлях с другими ингредиентами, его используют для самых различных блюд. С ним запекают телятину, птицу, рыбу, свинину, готовят соусы. И, конечно, его добавляют в нормандский десерт: сливочное мороженое, суфле из яблок, яблочный пирог, мини - яблочки в кальвадосе. Важно то, то в кулинарии используют только молодой напиток.

Тэги: Кальвадос, История кальвадоса