Ром: легенда с острова Барбадос

— Так это и есть твоя тайна? Твое грандиозное приключение? Ты три дня валялся на пляже и хлебал ром?
— Добро пожаловать на Карибы, моя любовь.
(«Пираты Карибского моря: Проклятие Черной Жемчужины»)
Время летит, когда есть ром

Ром – это напиток, рожденный в 17 веке, в историческую эпоху пиратов, искателей приключений, работорговцев и больших колониальных войн. Его родиной принято считать остров Барбадос, принадлежащий к группе Антильских островов, где выращивание сахарного тростника на плантациях стало основной коммерческой деятельностью этого региона. Для производства сахарного тростника были важны два основных условия: жаркое солнце и обилие влаги. Эти климатические факторы, создавая наилучшие условия, и стимулировали выращивание сахарного тростника в зоне Антильских островов. А Барбадос выделялся среди всей группы островов чрезвычайно плодородной почвой и равнинным ландшафтом, крайне удобным для культивирования сахарного тростника.

Сахарный тростник

В этот период эта культура выращивалась как естественный концентрат для получения природного сахара. Но от сахарного производства оставалась достаточно много отходов. И здесь, на плантациях острова, чернокожие рабы впервые начали изготавливать алкогольный напиток путем сбраживания сахарной патоки (мелассы) – побочного продукта, получаемого в процессе производства сахара. Первоначально этот напиток, именуемый «барбадосской водой», не отличался ни высоким качеством, ни сложной технологией очистки.

Вся ранняя судьба рома непосредственно связана с ключевыми моментами истории этого региона: рабством и работорговлей, пиратскими войнами и приключениями, военными экспедициями морского флота. Именно моряки коммерческих судов и морские пираты, посещавшие берега Антильских островов, оказались первыми ценителями напитка, который они очень образно прозвали «смерть дьявола» за крепость и жгучий, терпкий вкус. Бутылка рома и пиратВ связи с проблемой сохранения запасов пресной воды во время долгих морских экспедиций в жарком климате, на борт корабля было принято брать значительный запас алкогольных напитков: это были и бренди, и пиво, и вино. Но появление первых партий рома, произведенных первоначально кустарным способом, привело к вытеснению бренди и вина более дешевым продуктом. Ром, добавляемый в воду, продлевал срок ее хранения. В это же время напиток из-за своих антисептических и согревающих свойств оказался неотъемлемым элементом жизни моряков, служивших на британских военных судах вплоть до 1970 года, когда это правило было отменено.

В настоящее время самые знаменитые марки рома производятся в странах, расположенных в акватории Карибского моря, на Филиппинах, в Мексике, в странах Южной Америки, на Мадагаскаре и на острове Мартиника, являющимся французским департаментом. Но ром никогда бы не завоевал столь огромную популярность в мире, если бы не разнообразие вкусовых оттенков, которые сложились под влиянием экспериментов с технологией процесса производства и климатических особенностей каждого производящего региона. Родившийся как новый алкогольный напиток с достаточно простой и дешевой формулой производства, в процессе развития ром обрел новые изысканные вкусовые качества.

Степень ферментации напитка, различные способы дистилляции, купажирования и выдержки – все эти характеристики, не имея строгой регламентации, придают индивидуальность и особые вкусовые нотки производимому продукту. Процесс ферментации очень весомо сказывается на качестве изготавливаемого продукта. Этот процесс может занимать от двадцати часов до двух недель. Чем дольше идет процесс ферментации, тем выше кислотность и сложнее образуемые в сусле эфиры и альдегиды.

Следующий этап в процессе производства – это дистилляция, который может проходить двумя путями: с помощью медного перегонного куба и колонн непрерывного цикла. Первый метод является старым основополагающим принципом перегонки перебродившего сусла, при котором образуется высококонцентрированный ром с ярко выраженным ароматом и высокой крепостью. Метод непрерывной дистилляции – это более эффективный и экономичный путь получения напитка с легким ароматом. Полученный продукт, крепость которого в некоторых случаях может достигать восьмидесяти градусов, разбавляют водой.

Процесс выдержки рома, осуществляемый в стальных резервуарах, позволяет получить светлые более легкие сорта рома. Как правило, светлые сорта рома выдерживается не более трех лет, они не обладают ярко выраженным вкусом, но являются превосходной основой для приготовления разнообразных коктейлей. Бочка ромаВ дубовых бочках вызревают янтарные и черные сорта напитка. Именно здесь продукт обретает свой ярко выраженный характер. Процедура выдержки рома в деревянной бочке предполагает соприкосновение напитка с живым деревом под воздействием жаркого тропического воздуха. Эти особенности позволяют обогатить продукт ароматическими свойствами и сделать его более изысканным. Некоторые сорта рома выдерживаются крайне долго. Срок выдержки порой может доходить до тридцати лет. Ром, подвергнувшийся значительной выдержке, отличается высокой концентрацией экстрактивных веществ: в нем уменьшается содержание спиртов, а количество сложных эфирных соединений увеличивается.

Ром, как окончательный продукт, чрезвычайно разнообразен, он не обладает строгой классификацией, так как особые традиции производства, влияя на технологический процесс, создают широкую галерею напитка, обладающего разнообразием вкусовых оттенков.

Популярные марки рома Все ведущие производители стремятся сделать напиток выдержанным, обладающим индивидуальным характером, присущим только той или иной знаменитой международной марке. В своем стремлении придать особую неповторимость напитку производители экспериментируют с емкостями для выдержки рома, применяя бочки, использованные ранее для выдержки других напитков: коньяка, виски или хереса, ароматизируют сорта рома фруктовыми нотками, особыми специями, как это делают создатели ямайского рома Captain Morgan Spiced. Кроме того, для придания особого характерного темного цвета производители иногда добавляют карамель, причем ее содержание не может превышать 0,5% от общего количества напитка. В процессе производства может использоваться прием угольной фильтрации, впервые примененный создателем всемирно известного рома марки Bacardi, который позволяет отфильтровывать нежелательные компоненты и смягчать вкус напитка. В качестве таких фильтров может использоваться и древесина тропических растений, и скорлупа кокосовых орехов.

Многообразие приемов, используемых в процессе «воспитания рома», обеспечили этому продукту славу напитка, хранящего в своих каплях лучи жаркого тропического солнца и запах моря и фруктов, приносящих, по словам Байрона, «спокойствие душе».

Тэги: История рома, Ром